WHAT'S UP PEOPLE?!

Harus ada upaya konkret untuk merestorasi total kebijakan pertanian demi kepentingan nasional. Hal tersebut dikemukakan Ketua Departemen Kajian Strategis Serikat Petani Indonesia (SPI) dalam seminar nasional “Pertanian Jaya Indonesia Sejahtera” yang diselenggarakan di Auditorium Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Seminar ini merupakan bagian dari rangkaian kegiatan Musyawarah Nasional Ikatan Senat Mahasiswa Pertanian Indonesia, yang berlangsung dari tanggal 16-19 Maret 2009 lalu.

Sementara itu, Iskandar Andi Nuhung mewakili Menteri Pertanian Republik Indonesia, menyampaikan bahwa Indonesia hanya memiliki lahan seluas 20-30 juta hektar karena masih banyak lahan yang belum dimanfaatkan. Salah satu kemunduran sektor pertanian Indonesia juga karena sumber daya alam yang ada belum dikelola secara optimal. Modal dasar untuk membangun pertanian yang jaya salah satunya melalui political will untuk merevitalisasi pertanian, mengembangkan potensi SDA, iklim tropis, budaya agraris, pasar domestik dan internasional. Pemerintah juga telah meluncurkan berbagai program untuk menyejahterakan petani.

Achmadi Partowijoto, Ketua Persatuan Insinyur Indonesia dalam paparannya beliau menyampaikan tentang potensi lahan dan air dalam rangka mendukung ketahanan pangan nasional. Pembicara kedua lebih banyak menyajikan data-data teknis tentang pertanian di Indonesia, di antaranya data-data tentang luas lahan pertanian di Indonesia, lahan irigasi, pola curah hujan, volume air sungai dan danau, waduk dan air tanah, serta data tentang produksi tanaman pangan.

Sedangkan, Prof. Widji Widodo, Guru Besar Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa mendorong mahasiswa pertanian di seluruh Indonesia agar bisa membangun pertanian jaya, untuk mencegah ditinggalkannya lahan-lahan pertanian oleh penduduk desa karena urbanisasi. Mahasiswa pertanian juga didorong agar lebih berani melakukan perubahan untuk mencapai pertanian jaya, dengan menggunakan pendekatan “opportunity cost” yaitu menghitung semua biaya.

Servas Pandur dari Badan Biro Intelegen, mengatakan bahwa di masa yang akan datang, yang akan memimpin adalah sektor pertanian. Karena itu harus dimulai pertanian yang menghormati ekosistem, serta diperlukan juga usaha-usaha mitigasi perubahan iklim. Servas Pandur menegaskan bahwa pertanian tidak hanya untuk petani dan masyarakat, tapi terutama untuk security system (sistem sekuritas/ keamanan).

Sumber: spi.or.id

Meski banyak mengandung lemak, alpukat justru menurunkan kadar kolesterol, serta mencegah kanker, penyakit jantung, dan gangguan hati. Buah ini juga mambuat kulit dan rambut lebih indah, serta meningkatkan libido.

Alpukat (Persea Americana Mill) termasuk ke dalam famili tumbuhan lauraceae. Tanaman ini dikenal dengan nama asing advocaat atau avocado pear. Tanaman alpukat berasal dari Amerika Tengah (Meksiko, Peru, Venezuela) dan diperkirakan masuk ke Indonesia pada abad ke-18.

Tanaman ini berupa pohon yang tingginya dapat mencapai lebih dari 20 meter. Pohon alpukat sangat cocok tumbuh pada ketinggian antara 200-1.000 m di atas permukaan laut. Curah hujan yang diperlukan tumbuhan ini antara 1.500-3.000 mm per tahun.

Negara-negara penghasil alpukat dalam skala besar adalah Amerika Serikat (Florida, California, Hawaii), Meksiko, Brasil, Peru, Australia, Kuba, Argentina, dan Afrika Selatan.

Di Indonesia, tanaman alpukat masih merupakan tanaman pekarangan, belum dibudidayakan dalam skala usaha tani. Walaupun bisa ditanam di seluruh wilayah Indonesia, daerah sentral produksi alpukat masih terbatas di Pulau Jawa, Aceh, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Jambi, Bali, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Nusa Tenggara Barat.

Tinggi Lemak

Alpukat dikenal sebagai sumber lemak yang sangat tinggi, yaitu 14,66 g per 100 g. Kandungan lemak alpukat melebihi durian, yaitu mencapai dua kali lipatnya. Hal itu yang menyebabkan sebagian masyarakat menjadi khawatir untuk mengonsumsinya, terutama kaum wanita, karena alasan takut menjadi gemuk.

Benarkah? Konsumsi alpukat 200 gram per hari terbukti tidak meningkatkan berat badan.

Pendapat bahwa alpukat adalah buah yang banyak mengandung lemak dan karena itu tidak sehat, memang sudah lama sekali beredar di masyarakat. Faktanya, alpukat memang mengandung lemak yang tinggi, tetapi umumnya terdapat dalam bentuk lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids, MUFA).

Kandungan asam lemak jenuh pada alpukat adalah 2,13 g/100 g, sedangkan lemak tidak jenuh tunggalnya (MUFA) mencapai 9,8 g/100 g. Konsumsi asam lemak dalam bentuk MUFA, seperti yang ada dalam alpukat, justru dapat memperbaild kadar kolesterol dan memproteksi kenisakan arteri (pembuluh darah).

Lemak alpukat juga mengandung asam lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids, PUFA) dengan kadar 1,82g/100g daging buah. Manfaat PUFA pada alpukat sama dengan yang ada pada ikan laut. Konsumsi MUFA dan PUFA dalam jumlah yang cukup akan memberikan manfaat kesehatan yang optimal bagi tubuh.

Asam lemak MUFA yang banyak terkandung dalam alpukat adalah asam oleat (seperti asam lemak yang terdapat dalam almond dan minyak zaitun). Asam oleat merupakan asam lemak omega-9 yang dapat menurunkan kadar kolesterol total dan LDL (kolesterol jahat), tetapi sebaliknya meningkatkan HDL (kolesterol baik).

Hasil sebuah penelitian, pria yang mengonsumsi alpukat selama tiga bulan berturut-turut akan mengalami penurunan kadar kolesterol LDL sebesar 12 persen. Hal tersebut dapat melindungi pembuluh darah dari kerusakan akibat aterosklerosis.

Penelitian yang dilakukan para kardiolog di Queensland, Australia, menemukan bahwa konsumsi alpukat (satu buah per hari) dapat menggantikan diet rendah lemak untuk menurunkan kolesterol. Penelitian tersebut dilakukan dengan membandingkan wanita yang diberi diet tinggi karbohidrat tetapi rendah lemak dengan wanita lain yang diberi diet tinggi alpukat selama tiga minggu. Alpukat dimakan atau dioleskan pada roti atau biskuit.

Hasil penelitian tersebut menunjukkan kolesterol turun rata-rata sebesar 4,9 persen pada kelompok pertama dan 8,2 persen pada kelompok kedua. Diet rendah lemak ternyata tidak menurunkan kadar kolesterol LDL dan malah menurunkan kadar kolesterol HDL sampai 14 persen. Hal ini terutama terjadi pada diet sangat rendah lemak. Sebaliknya, makan alpukat dapat menurunkan kolesterol LDL.

Perindah Kulit

Alpukat juga dapat meningkatkan penyerapan senyawa-senyawa karotenoid di usus, seperti betakaroten dan alfakaroten, yang merupakan antioksidan. Jadi, anggapan bahwa alpukat itu harus dihindari bagi orang yang kolesterolnya tinggi atau gemuk tidaklah benar.

Alpukat itu sendiri ternyata sangat bermanfaat bad tubuh. Jadi, yang harus diperhatikan adalah cara penyajiannya, misalnya hindari penambahan susu kental manis, gula atau sirop, jika Anda mengonsumsi alpukat.

Alpukat justru sangat bermanfaat bagi kesehatan kulit. Alpukat mengandung vitamin A, C, dan E, niasin, asam pantotenat, zat besi, kalium, serta protein yang tidak biasanya terdapat dalam buah. Semua zat gizi tersebut berguna bagi keindahan dan kesehatan kulit.

Berbeda dari buah-buahan lain, alpukat hampir tidak mengandung pati, sedikit mengandung gula buah, tetapi berlimpah serat selulosa. Faktor ini menjadikan alpukat dianjurkan sebagai bagian dari menu untuk mengendalikan diabetes.

Zat besi dan zat tembaga yang berlimpah membuat alpukat penting dalam pembentukan sel darah merah dan pencegahan anemia gizi. Paduan antara vitamin C, vitamin E, zat besi, dan mangan menjadikan alpukat baik untuk menjaga kesehatan kulit dan rambut.

Dengan adanya asam folat dan vitamin B, serta vitamin-vitamin lainnya, alpukat ideal untuk merangsang pembentukan jaringan kolagen.

Tingkatkan Libido

Alpukat kaya akan mineral kalium (485 mg/100g buah), tetapi rendah kandungan natrium (7 mg/100g buah). Perbandingan tersebut mendorong suasana basa di dalam tubuh kita.

Meningkatnya kebasaan tubuh akan menekan munculnya penyakit akibat kondisi tubuh yang terlalu asam seperti alergi, pusing, panik, serta gangguan pernapasan serta pencernaan. Kandungan kalium yang tinggi dapat membantu mengatur regulasi tekanan darah, sehingga membantu pencegahan penyakit darah tinggi, jantung, maupun stroke.

Selain itu, alpukat juga kaya akan asam folat (81 mkg/100 g buah). Konsumsi satu cangkir alpukat cukup untuk memenuhi 23 persen kebutuhan tubuh akan asam folat.

Sebuah penelitian yang melibatkan 80.000 wanita selama 14 tahun menunjukkan bahwa wanita yang mengonsumsi asam folat secara teratur mempunyai risiko 55 persen lebih rendah untuk terkena serangan jantung. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa konsumsi asam folat dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.

Kandungan vitamin K pada alpukat juga cukup baik (81 mcg/100 g buah). Menurut The George Mateljan Foundation, konsumsi satu cangkir alpukat dapat memenuhi 36,5 persen kebutuhan tubuh akan vitamin K.

Vitamin K sangat penting bagi pembentukan protrombin. Kadar protrombin yang tinggi di dalam darah merupakan indikasi baiknya daya penggumpalan darah. Karena itu, vitamin K juga dikenal sebagai vitamin koagulasi (penggumpal darah untuk penyembuhan luka).

Alpukat juga dapat meningkatkan gairah seksual. Kandungan vitamin B6 (0,26 mg/100 g buah) pada alpukat dapat meningkatkan produksi hormon pria, sedangkan kaliumnya dapat membantu mengatur kerja kelenjar tiroid pada wanita. Kedua hal tersebut akan berkontribusi positif terhadap peningkatan libido seseorang.

Alpukat juga sangat baik untuk menjaga kesehatan hati. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Hirokazu Kawagishi dan Kimio Sugiyama dari Shizouka University, alpukat sangat bermanfaat bagi kesehatan hati. Dalam penelitian tersebut, ditemukan lima senyawa aktif yang efektif untuk mengurangi kerusakan hati. Eksperimen dengan tikus percobaan menunjukkan bahwa sari alpukat sangat efektif untuk mengobati virus hepatitis yang menyerang hati.

Buah ini efektif pula untuk melawan sel kanker. Menurut publikasi Journal of Nutritional Biochemistry, ekstrak alpukat mengandung karotenoid dan tokoferol yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker prostat.

Alpukat juga mengandung glutation yang sangat berguna untuk menjaga pertumbuhan dan kesehatan sel. Glutation juga dapat membersihkan radikal bebas berbahaya pada makanan berlemak, sehingga dapat mencegah penyakit kanker lebih dini.

Sumber: Senior

Banyak isu berseliweran seputar makanan instan yang membuat hati tak tenang. Misalnya saja soal lilin yang katanya menempel pada mie, atau tentang cara pengolahan yang harus pas agar aman dikonsumsi.

Ikuti penjelasan Prof. Dr. F.G. Winarno, Ketua Dewan Pakar PIPIMM (Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman) mengenai mie instan. Apa sajakah mitos dan fakta seputar mie instan itu?

1. Mitos: Penggunaan styrofoam berbahaya bagi kesehatan, apalagi jika styrofoam terkena air panas, seperti ketika memasak mie instan dalam cup.

Fakta: Styrofoam untuk mie instan cup terbukti aman digunakan, karena telah melewati standar BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan).

Cup yang dipakai mie instan adalah styrofoam (expandable polysteren) khusus untuk makanan (food grade). Ia memang bisa menyerap panas. Ini terbukti setelah diseduh air panas, tidak terasa panas di tangan ketika dipegang. Tetapi, karena proses pressing-nya memenuhi standar, tidak menyebabkan molekul styrofoam larut (rontok) bersama mie instan yang diseduh air panas. Jadi, jika selama ini khawatir dengan mie instan menempel pada cup-nya ketika diseduh air panas, semata-mata disebabkan tingginya kadar minyak dalam mie (sekitar 20%).

Desain pun dibuat berbeda. Yaitu dengan menambahkan gerigi di bagian atas cup, sehingga tak langsung panas di tangan. Selain itu, expandable polysteren yang digunakan mie instan cup terlah melewati penelitian BPOM dan Japan Environment Agency sehingga memenuhi syarat untuk mengemas produk pangan. Berdasarkan penelitian tadi, kemasan ini aman digunakan.

2. Mitos: Mie instan kenyal karena bahan bakunya adalah karet.

Fakta: Sama sekali tidak ada bahan karet dalam bahan baku mie instan.

Mie instan dibuat dari bahan-bahan berkualitas tinggi dan pilihan terbaik seperti tepung terigu yang sudah difotifikasi dengan zat besi, zinc, vitamin B1, B2, dan asam folat. Begitu pula dengan bumbu, yaitu bawang merah, cabe merah, bawang putih, dan rempah-rempah.

Pembuatannya pun digarap serius. Melewati proses pengeringan yang telah dipaparkan sebelumnya, seperti hot air drying atau deep frying. Karena itulah mie instan kenyal dan tidak mudah putus.

3. Mitos: Metode dua air terpisah adalah cara terbaik memasak mi.

4. Fakta: Justru, air rebusan mie pertama mengandung kandungan betakaroten yang tinggi.

Semua vitamin (dari minyak dan bumbu) yang larut dalam air terdapat dalam air rebusan pertama ketika memasak mie. Apabila air rebusan tadi diganti dengan air matang baru, semua vitaminnya hilang.

Selain itu, minyaklah yang membuat mie (atau makanan lain) lebih enak. Jadi, air rebusan pertama tidak perlu dibuang. Dan kandungan betakaroten juga tocoferol dalam minyak, sangat berguna memenuhi kebutuhan gizi.

5. Mitos: Mie instan mengandung lilin. Oleh karena itu, ketika dimasak airnya menguning.

Fakta: Salah. Mie instan tidak menggunakan lilin.

Lilin adalah senyawa inert untuk melindungi makanan agar tidak basah dan cepat membusuk. Lilin sebenarnya ada pada makanan alami seperti apel atau kubis. Kubis jika dicuci dengan air, tidak langsung basah. Atau apel yang jika digosok akan mengilap. Itulah lilin, yang memang diciptakan alam.

Sementara mie instan, yang merupakan produk mie kering, sama sekali tidak membutuhkan lilin. Air menguning ketika memasak mie instan, sebenarnya didapat dari proses deep frying yang berkadar minyak tinggi.

Proses deep frying dilakukan agar kadar air bisa ditekan sampai titik terendah, sehingga mie instan lebih awet. Kadar minyak ini pasti tersisa pada mie dan menyebabkan mie instan mengilap, dan air rebusan jadi menguning dan berminyak.

Dengan minyak ini, zat-zat tidak berguna yang terdapat dalam mie dipisahkan, sehingga yang tersisa adalah zat-zat yang memang diperlukan oleh tubuh.

6. Mitos: Mie instan menggunakan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.

Fakta: Dalam proses pembuatannya mie instan menggunakan metode khusus agar lebih awet, namun sama sekali tidak berbahaya.

Seperti yang telah dijelaskan di atas, salah satu cara pengawetan mie instan adalah deep frying yang bisa menekan rendah kadar air (sekitar 5%). Metode lain adalah air hot drying (pengeringan dengan udara panas). Inilah yang membuat mie instan bisa awet hingga enam bulan, asalkan kemasannya terlindung secara sempurna.

Kadar air yang sangat minim ini, tidak memungkinkan bakteri pembusuk hidup apalagi berkembang biak. Malah, mie instan tidak beraroma tengik serta tidak menggumpal basah. Langkah terakhir untuk memastikan mie instan layak konsumsi adalah perhatikan dengan seksama tanggal kadaluarsanya.

7. Mitos: Mie instan mengandung sedikit serat, tapi kadar karbohidratnya tinggi sehingga bisa menyebabkan gangguan pencernaan.

Fakta: Kandungan mie instan sungguh beragam, tak hanya karbohidrat. Tapi juga kadar protein yang tinggi disertai vitamin-vitamin.

Pada dasarnya tak ada satu jenis makanan di dunia ini yang dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi tubuh. Kecuali ASI untuk bayi di bawah enam bulan. Oleh karenanya, setiap makanan yang dikonsumsi manusia harus dilengkapi kandungan lain. Minimal 37 jenis dalam satu makanan, agar zat gizi di dalamnya saling melengkapi kebutuhan manusia.

Mie instan, selain mengandung protein, lemak, juga diperkaya vitamin A, C, B1, B6, B12, niasin, folat, pantotenat, dan mineral besi. Mie instan pun telah dilengkapi sayuran, misalnya wortel. Namun, jumlahnya memang tak sebanyak yang diperlukan. Jadi, mie harus dilengkapi makanan lain.

Dalam setiap kemasan mie instan, selalu tergambar saran penyajian. Itulah yang harusnya dilakukan jika ingin makan mie instan dan mendapat asupan gizi.

Tambahkan telur, sayur, atau daging, sehingga mie instan bisa memenuhi kebutuhan nutrisi. Lalu minum jus buah tanpa gula, sehingga sumbangan fruktosa bagi tubuh terpenuhi. Variasikan juga cara penyajiannya, agar tak lekas bosan.

Sumber: wisbenbae.blogspot.com

Oleh Denny Widaya Lukman

Pendahuluan

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar untuk menunjang kelangsungan hidup, menjaga kesehatan, pertumbuhan tubuh dan kecerdasan. Namun pangan juga memiliki risiko bahaya terhadap kesehatan konsumen. Untuk menjamin kesehatan masyarakat, risiko bahaya dalam pangan yang dapat mengganggu kesehatan manusia harus dikendalikan sampai tingkat yang dapat diterima (acceptable level). WHO/FAO telah mengembangkan suatu pendekatan untuk menilai risiko tersebut yang dikenal dengan analisis risiko (risk analysis). Analisis risiko telah diterapkan dengan baik pada bahaya kimiawi. Selain itu, analisis risiko juga dikembangkan terhadap bahaya mikrobiologis dan pemasukan komoditi ke dalam suatu wilayah (impor). Penerapan analisis risiko untuk standar pangan dan keamanan pangan telah dikembangkan pada pertemuan Joint FAO/WHO Expert Consultation on the Application of Risk Analysis to Food Standards Issues pada Maret 1995 di kantor pusat WHO Jenewa Swiss (WHO 1995).

Penerapan pendekatan analisis risiko sangat potensial untuk menilai risiko dan keuntungan (benefits) dalam program higiene pangan dan menjadi dasar ilmiah pengembangan standar-standar, guidelines dan recommendations tentang keamanan pangan. Analisis risiko yang dikembangkan untuk keamanan pangan tersebut terdiri dari tiga komponen, yaitu (1) penilaian risiko (risk assessment), (2) manajemen risiko (risk management), dan (3) komunikasi risiko (risk communication) (Hathaway dan Cook 1997).

Dalam perjanjian Sanitary and Phytosanitary (SPS), setiap negara anggota World Trade Organization (WTO) diperkenankan menetapkan sanitary measures untuk melindungi negaranya dari risiko-risiko masuknya beberapa penyakit dan agen patogen lainnya. Penetapan sanitary measures di suatu negara dapat mengacu kepada standar-standar, guidelines, recommendations dari badan-badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) dan Office International des Epizooties (OIE, World Organization for Animal Health). Namun jika tidak ada standar, guidelines atau recommendations yang relevan atau jika suatu negara memilih menerima tingkat perlindungan (level of protection) lebih tinggi, maka perlu dilakukan analisis risiko yang ilmiah untuk menetapkan apakah komoditi tertentu yang dimasukkan (impor) ke dalam wilayah negara tersebut memiliki risiko yang signifikan bagi kesehatan hewan dan manusia, dan jika ada, maka perlu ditetapkan sanitary measures untuk mengurangi risiko tersebut sampai pada tingkat yang dapat diterima. Namun tingkat perlindungan bagi komoditi impor tersebut tidak diperkenankan berbeda dari yang diterapkan pada pasar dalam negeri.

Risiko suatu bahaya memiliki dua komponen, yaitu (1) peluang (probability), dan (2) konsekuensi atau akibat jika bahaya itu muncul (OIE 2004). Analisis risiko akan membantu pengambil keputusan (decision maker) untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut:

§ apa yang dapat menyimpang? (what can go wrong?)

§ bagaimana/berapa besar peluang penyimpangan tersebut? (how likely is it to go wrong?)

§ Apa konsekuensi/akibat dari penyimpangan itu? (what are the consequences of it going wrong?)

§ Tindakan apa yang dapat dilakukan untuk mengurangi peluang dan atau konsenkuensi/akibat dari penyimpangan itu? (what can be done to reduce the likelihood and/or the consequences of it going wrong?).

Definisi Istilah Analisis Risiko untuk Keamanan Pangan

Berikut ini adalah definisi beberapa istilah-istilah dalam analisis risiko untuk keamanan pangan yang dipengaruhi oleh foodborne agents. Foodborne agents tersebut mencakup agen kimiawi, biologis dan fisik pada pangan (WHO 1995).

Pangan (food) adalah setiap zat, baik yang telah diproses, semi-proses atau mentah yang ditujukan untuk konsumsi manusia, termasuk minuman, permen karet, dan zat-zat yang digunakan dalam proses manufaktur, penyiapan atau perlakuan terhadap pangan, namun tidak termasuk kosmetik, tembakau, dan zat-zat untuk obat (any substance, whether processed, semi-processed or raw which is intended for human consumption, including drinks, chewing gum and any substance which has been used in the manufacture, preparation or treatment of food but excluding cosmetics, tobacco and substances used only as drugs).

Bahaya (hazard) adalah agen biologis, kimiawi atau fisik di dalam atau bagian dari pangan yang dapat mengganggu kesehatan manusia.

Risiko (risk) adalah suatu fungsi dari peluang (probability) suatu pengaruh berbahaya (adverse effect) dan besarnya/tingkat pengaruh tersebut sebagai konsekuensi adanya bahaya dalam pangan (a function of the probability of an adverse effect and the magnitude of that effect, consequential to a hazard(s) in food).

Analisis risiko (risk analysis) adalah suatu proses yang terdiri dari tiga komponen: penilaian risiko, manajemen risiko dan komunikasi risiko.

Penilaian risiko (risk assessment) adalah evaluasi ilmiah mengenai gangguan kesehatan yang diketahui atau potensial yang ditimbulkan dari keterpaparan manusia terhadap bahaya-bahaya yang terbawa oleh pangan (the scientific evaluation of known or potential adverse health effects resulting from human exposure to foodborne hazards).

Identifikasi bahaya (hazard identification) adalah identifikasi gangguan kesehatan yang diketahui atau potensial berkaitan dengan suatu agen tertentu (the identification of known or potential health effects associated with particular agent).

Karakterisasi bahaya (hazard characterization) adalah evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif terhadap bentuk alamiah dari gangguan-gangguan kesehatan yang berkaitan dengan agen biologis, kimiawi dan fisik yang mungkin terdapat dalam pangan (the qualitative and/or quantitative evaluation of the nature of the adverse effects associated with biological, chemical, and physical agents which may be present in food).

Penilaian keterpaparan (exposure assessment) adalah evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif terhadap tingkat/derajat penyerapan (degree of intake) yang mungkin terjadi (the qualitative and/or quantitative evaluation of the degree of intake likely to occur).

Manajemen risiko (risk management) adalah proses untuk mempertimbangkan penerapan berbagai alternatif kebijakan, sebagai hasil dari penilaian risiko, dan apabila diperlukan, menyeleksi dan melaksanakan pilihan tindakan pengendalian yang tepat, termasuk tindakan regulasi (the process of weighing policy alternatives in the light of the results of risk assessment and, if required, selecting and implementing appropriate control options, including regulatory measures).

Komunikasi risiko (risk communication) adalah pertukaran informasi dan pendapat secara interaktif menyangkut risiko dan manajemen risiko antara penilai risiko (risk assessor), manajer risiko, konsumen dan pihak lain yang berminat (the interactive exchange of information and opinions concerning risks and risk management among risk assessor, risk managers, consumers, and other interested parties).

Penilaian dosis-respon (dose-response assessment) adalah penentuan hubungan antara tingkat keterpaparan dan tingkat dan atau frekuensi gangguan kesehatan (the determination of the relationship between the magnitude of exposure and the magnitude and/or frequency of adverse effects).

Analisis Risiko dalam Codex Alimentarius Commission

Analisis risiko dalam sistem Codex dilaksanakan oleh beberapa badan. Beberapa badan tersebut merupakan badan subsider (subsidiary body) dari Codex Alimentarius Commission (CAC), yaitu Codex Committee on Food Additive and Contaminants, Codex Committee on Pesticide Residues, Codex Committee on Veterinary Drugs in Foods, Codex Committee on Food Hgyiene, Codex Committee on Meat Hygiene, Codex Committee on Food Import and Export Inspection and Certification Systems, Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Use. Badan-badan tersebut memiliki kewajiban menyiapkan draft standar-standar, guidelines dan recommendations untuk dipertimbangkan oleh CAC.

Masukan ilmiah dalam proses keputusan Codex secara rutin disiapkan oleh badan pakar independen (independent expert bodies) seperti the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA for additives, chemical contaminants and veterinary drug residues, serta the Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues (JMPR) for pesticide residues. Codex juga mendapat masukan dari badan-badan di luar sistem Codex, seperti the International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF).

Diskusi mengenai analisis risiko dalam Codex dapat dibagi dalam beberapa bidang yaitu bahan tambahan (food additives), kontaminan kimia (chemical contaminants), residu pestisida (pesticide residues), residu obat veteriner (veterinary drug residues) dan agen biologis (biological agents).

Proses Analisis Risiko

Tahapan proses analisis risiko yang dikembangkan oleh NAS-NRC (National Academic Science - National Research Council) dan yang digunakan oleh Codex Alimentarius Commission memiliki tiga komponen yaitu (1) penilaian risiko, (2) manajemen risiko, dan (3) komunikasi risiko.

Proses penilaian risiko menurut sistem NAS-NRC terdiri dari empat tahap yaitu (1) identifikasi bahaya (hazard identification), (2) karakterisasi bahaya (hazard characterization), (3) penilaian keterpaparan (exposure assessment), dan (4) karakterisasi risiko (risk characterization).

Manajemen risiko menurut sistem NAS-NRC dan CAC terdiri dari (1) evaluasi risiko (risk evaluation), (2) option assessment, (3) implementation, dan (4) monitoring and review.

Penilaian Risiko terhadap Agen Kimiawi pada Pangan

Penilaian risiko terhadap agen kimiawi meliputi bahan tambahan pangan, residu pestisida, residu obat hewan, kontaminan kimia, dan toksin-toksin alami (tidak termasuk toksin bakteri). Penilaian risiko terhadap agen kimiawi dilakukan secara kuantitatif (quantitative risk analysis).

Proses penilaian risiko ini membutuhkan informasi toksikologis yang memadai, khususnya berdasarkan protokol uji standar yang telah diakui/diterima oleh komunitas internasional. Selain itu, penilaian risiko ini akan lebih dipercaya jika menggunakan data yang dihasilkan oleh organisasi atau badan yang diakui atau kompeten, seperti JECFA (Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives), JMPR (Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues), EPA (US Environmental Protection Agency), FDA (US Food and Drugs Administration), OECD (Organization for Economic Co-operation and Development). Beberapa kendala dalam proses penilaian risiko antara lain tidak tersedianya atau tidak lengkapnya data toksikologis, baik jumlah, ruang lingkup maupun kualitas data.

Identifikasi Bahaya

Tujuan dari identifikasi bahaya adalah mengidentifikasi gangguan kesehatan mansia berkaitan dengan keterpaparannya pada suatu bahan kimia, peluang terjadinya efek tersebut dan kepastian atau ketidakpastian berkaitan dengan efek tersebut. Dalam hal ini, identifikasi bahaya merupakan evaluasi peluang kualitatif dari terjadinya efek pada populasi manusia yang terpapar, bukan ekstrapolasi kuantitatif risiko pada populasi manusia seperti tahapan dose-response dan karakterisasi risiko.

Mengingat data yang ada tidak memadai, maka identifikasi bahaya dilaksanakan dengan menggunakan pendekatan weight of evidence. Pendekatan tersebut membutuhkan review yang memadai dan terdokumentasi dari informasi ilmiah yang relevan, yang diperoleh dari data base, peer-reviewed literatures, dan jika ada data yang tidak dipublikasikan dari industri-industri. Pendekatan ini menekankan pada kajian epidemiologis, toksikologis hewan, pengujian in vitro, dan hubungan struktur-aktivitas kuantitatif. Data dari kajian epidemiologis yang ideal berasal dari penelitan atau kajian yang dirancang pada manusia, namun karena biaya kajian tersebut cukup mahal maka data epidemiologis yang tersedia umumnya diperoleh dari hewan dan penelitian in-vitro.

Data toksikologis hewan yang dibutuhkan antara lain NOEL (no-observed-effect-level), NOAEL (no-observed-adverse-effect-level), MTD (maximum tolerated dose), mekanisme kerja, hubungan antara dosis yang diberikan dan diedarkan, farmakokinetik dan farmakodinamik.

Karakterisasi Bahaya

Mengingat konsentrasi agen kimia dalam pangan umumnya dalam jumlah sedikit (dalam ppm atau ppb), sedangkan data kajian toksikologi pada hewan berasal dari pemberian dosis tinggi atau melebihi, maka penggunaan data tersebut untuk diterapkan pada manusia yang terpapar dengan agen kimia dengan dosis sedikit harus hati-hati. Untuk itu perlu dilakukan kajian atau penilaian antara lain terhadap dose-response, dose-scaling, genotoxic and non-genotoxic carcinogens, non-threshold approach.

Dalam penilaian dose-response, data dose-response pada hewan (biasanya dengan dosis relatif besar) yang diekstrapolasikan kepada manusia (dosis sangat kecil), perlu dikaji secara hati-hati. Karakteristik bahaya dapat berubah dengan dosis atau bahkan hilang. Model dose-response akan menjadi tidak tepat/benar jika karakteristik respon pada hewan dan manusia secara kualitatif sama. Metabolisme bahan kimia dengan dosis kecil dan besar berbeda.

Pada dose-scaling, JECFA dan JMPR biasanya menggunakan mg per kg berat badan untuk interspecies scaling. Scaling factor yang ideal diperoleh dengan mengukur konsentrasi jaringan dan clearance rate pada organ target baik hewan maupun di manusia.

Agen kimiawi yang bersifat karsinogen perlu dikaji berdasarkan penelitian/percobaan in vitro atau in vivo, pendekatan threshold (ambang batas) seperti pendekatan NOEL-safety factor dan informasi mekanisme karsinogenisitas.

Pengembangan Acceptable Daily Intake (ADI) dapat didasarkan atas penelitian/percobaan NOEL atau NOAEL atau Effective Dose seperti ED10 atau ED50. ADI adalah estimasi jumlah bahan tambahan pangan (BTP) yang diekspresikan atas dasar berat badan yang dapat dicerna setiap oleh tubuh per hari selama kurun waktu tertentu tanpa menimbulkan risiko kesehatan yang berarti.

Penilaian Keterpaparan

Secara umum penilaian keterpaparan manusia terhadap agen kimiawi dalam pangan dilakukan dengan tiga pendekatan yaitu (1) studi diet total (total diet studies), (2) studi selektif pada pangan individual (selective studies of individual foods), dan (3) studi porsi duplikat (duplicate portion studies). Selanjutnya, penilaian keterpaparan dapat langsung diperoleh dari hasil pemantauan langsung terhadap jaringan dan cairan tubuh manusia, misalnya penentuan tingkat senyawa organoklorin dalam susu ibu yang umumnya berasal dari diet merupakan penilaian terintegrasi dari pemaparan manusia terhadap senyawa organoklorin.

Data tingkat agen kimiawi pada pangan dapat diperoleh dari industri dan atau hasil pengujian laboratorium. Konsentrasi agen kimiawi dalam pangan dapat berubah (menurun) sebelum dikonsumsi, misalnya akibat pengolahan, penyimpanan atau reaksi dengan komponen pangan.

Karakterisasi Risiko

Luaran (outcome) karakteristik risiko adalah suatu estimasi peluang gangguan kesehatan pada populasi manusia sebagai konsekuensi keterpaparan. Karakterisasi risiko dilaksanakan dengan memperhatikan hasil identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya dan penilaian keterpaparan. Untuk agen kimiawi yang memiliki ambang batas (threshold), risiko populasi dikarakterisasi dengan membandingkan antara ADI dan keterpaparan. Peluang gangguan kesehatan pada manusia menjadi nol jika tingkat keterpaparan kurang dari ADI.

Bahan Bacaan

Hathaway SC, Cook RL. 1997. A regulatory perspective on the potential uses of microbial risk assessment in international trade. Int J Food Microbiol. 36: 127-133.

Office International des Epizooties. 2004. Handbook on import risk analysis for animals and animal products. Vol.1. Introduction and qualitative risk analysis. OIE, Paris.

World Health Organization. 1995. Application of risk analysis to food standards issues. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. WHO, Geneva.

World Health Organization/Food and Agriculture Organization. 2000. Joint FAO/WHO expert consultation on risk assessment of microbiological hazards in foods. FAO, Rome.

Sumber: higiene-pangan.blogspot.com

(www.sammy-summer.co.cc)